Fermente sütün jenerik adı, ürün için sütün
laktozun bir kısmını laktik aside dönüştüren bir başlangıç kültürü ile aşılanması
gerçeğinden kaynaklanmaktadır. Dönüştürme sürecinde kullanılan laktik asit
bakterilerinin türüne bağlı olarak karbondioksit, asetik asit, diasetil,
asetaldehit ve diğer bazı maddeler oluşur ve bunlar ürünlere karakteristik taze
tat ve aromasını verir. Kefir ve kımız üretiminde kullanılan
mikroorganizmalar ayrıca etil alkol üretir.
Fermente süt, Yakın Doğu'dan gelir ve daha sonra Doğu ve Orta Avrupa'da popüler
hale gelmiştir. Fermente sütün ilk örneği muhtemelen göçebeler tarafından
kazara üretildi. Bu süt, bazı mikroorganizmaların etkisi altında ekşi hale
geldi ve pıhtılaştı. Şans eseri bakteri zararsız, asitleştirici tipteydi
ve toksin üreten organizmalar değildi.
BIR EFSANE
Kafkas sıradağlarındaki Elbruz Dağı, Kefir ve Yoğurdun doğum
yeridir. Bir efsaneye göre yoğurt ve kefir, Kafkasya'daki Elbruz
Dağı'nın eteklerinde bir doğa mucizesi tarafından doğdu. Çeşitli
türlerdeki mikroorganizmalar, aynı anda ve doğru sıcaklıkta bir sürahi süt
içine indi ve simbiyoz içinde yaşayabileceklerini buldular.
Elbruz Dağı'nın güney yamacında, nispeten yüksek sıcaklıkları tercih eden
mikroorganizmalar, 40 - 45 ° C, muhtemelen bir Türk göçebesine ait bir süt
sürahisinde bir araya geldi ve sonuç, Türk toplumunun “Yoğurt” dediği şey
oldu. Bazı kaynaklar bu ismin 8. yüzyılda tanıtıldığını ve 11. yüzyılda
bugünkü hali olan yoğurda değiştirildiğini söylüyor .
Ayrıca, hikayede ne kadar gerçek olursa olsun, yoğurdun insan yaşlanmasına
karşı bir "koruyucu" olduğu iddia edilmektedir; Eğer bir Kafkas
vadisinde dörtnala giden bir Kazakla karşılaşırsanız,
muhtemelen 130-140 yaşında olacaktır!
Efsaneye göre Kefir, kuzey yamacında ısıya pek düşkün olmayan bir
mikroorganizma karışımı tarafından yaratıldı. En iyi 25 - 28 ° C'de
gelişirler. Kefir ismi Türkçe'den türetilmiş olabilir. Kef isminin
ilk hecesi Türkçedir ve zevk anlamına gelir ki bu muhtemelen çobanın lezzet
hakkındaki ilk yorumudur.
Kefir birkaç farklı mikroorganizma türü içerir ve bunların arasında alkol
oluşturabildiği için maya en ünlüsüdür. Kefirin maksimum alkol içeriği
yaklaşık% 0,8'dir.
 |
| Süt Mayalama -Fermente Etme- Nasıl Yapılır ? |
FERMENTE -MAYALANMIŞ SÜT- ÜRETIMI IÇIN GENEL ŞARTLAR
Laktozun laktik aside dönüşmesi süt üzerinde koruyucu bir
etkiye sahiptir. Kültürlenmiş sütün düşük pH'ı, çürütücü bakterilerin ve
diğer zararlı organizmaların büyümesini engeller ve böylece ürünün raf ömrünü
uzatır. Öte yandan, asitlenmiş süt, maya ve küfler için çok elverişli bir
ortamdır ve ürünlere bulaşmasına izin verildiği takdirde kötü tatlara, şişmiş
ambalajlara vb. neden olur.
Bazı insanların sindirim sistemleri laktaz enziminden yoksundur. Sonuç
olarak, laktoz sindirim sürecinde daha basit şeker türlerine bölünmez. Bu
insanlar çok az miktarda normal süt tüketebilirler. Bununla birlikte,
laktozun bakteriyel enzimler tarafından kısmen parçalandığı fermente sütü tüketebilirler.
Fermente süt üretiminde, başlangıç kültürü için mümkün olan en iyi büyüme
koşulları yaratılmalıdır. Bunlar, herhangi bir rakip mikroorganizmayı yok
etmek için sütün ısıl işlem görmesiyle elde edilir. Ek olarak, süt ilgili
başlangıç kültürü için optimum sıcaklıkta tutulmalıdır. Mümkün olan en
iyi tat ve aroma elde edildiğinde, fermantasyon sürecini durdurmak için
kültürlenmiş sütün hızla soğutulması gerekir. Fermantasyon süresi çok uzun
veya çok kısa ise, lezzet bozulur ve kıvam yanlış olur.
Lezzet ve aromanın yanı sıra doğru görünüm ve kıvam da önemli
özelliklerdir. Bunlar, ön işleme parametrelerinin seçimi ile
belirlenir. Sütün yeterli ısıl işlemi ve homojenizasyonu, bazen MSNF
içeriğini artırmaya yönelik yöntemlerle birleştirildiğinde, yoğurt amaçlı süt
için olduğu gibi, inkübasyon döneminde pıhtı oluşumu için temel "temel
taşları" dır.
En önemli fermente süt ürünlerinden bazıları aşağıda
açıklanmaktadır. Diğer fermente ürünler için üretim tekniklerinin birçok
benzerliği vardır; örneğin sütün ön işlemi hemen hemen aynıdır. Bu
nedenle, diğer ürünler için işlem açıklamaları, esas olarak yoğurt
üretimindekilerden farklı olan üretim aşamalarına odaklanır.
YOĞURT
Yoğurt, tüm fermente süt ürünleri arasında en iyi bilinen ve
dünya çapında en popüler olanıdır.
Tutarlılık, lezzet ve aroma bir bölgeden diğerine değişir. Yoğurt bazı
bölgelerde yüksek viskoziteli sıvı formunda üretilirken, diğer ülkelerde ise
daha yumuşak bir jel formundadır. Yoğurt ayrıca dondurulmuş olarak tatlı
veya içecek olarak üretilmektedir. Yoğurdun tadı ve aroması diğer
asitleştirilmiş ürünlerinkinden farklıdır ve uçucu aromatik maddeler küçük
miktarlarda asetik asit ve asetaldehit içerir.
Yoğurt tipik olarak şu şekilde sınıflandırılır:
Set tipi: pakette inkübe edilmiş ve soğutulmuş,
Karıştırılmış tip: tanklarda inkübe edilir ve paketlemeden
önce soğutulur,
İçme türü: karıştırılmış türe benzer, ancak pıhtı
paketlenmeden önce bir sıvıya parçalanır,
Dondurulmuş tip: tanklarda inkübe edilmiş ve dondurma gibi
dondurulmuş, Şekil 11.6
Konsantre: tanklarda inkübe edilir, paketlenmeden önce
konsantre edilir ve soğutulur. Bu türe bazen Yunan yoğurdu
veya süzme yoğurt , bazen labne veya labne denir ,
0 Yorumlar