Süt Mayalama -Fermente Etme- Nasıl Yapılır ? >>>

Süt Mayalama -Fermente Etme- Nasıl Yapılır ?


Süt Mayalama -Fermente Etme- Nasıl Yapılır ?

Laktik asit fermantasyonu (örn. Yoğurt) veya bunun ve maya fermantasyonu (örn. Kefir) kombinasyonuyla hazırlanan süt ürünlerine fermente veya kültürlenmiş sütler adı verilir. Fermente süt -mayalanmış süt-, yoğurt, kefir, kültürlü ayran, filmjölk (İskandinav ekşi süt), kültür kreması ve koumiss (kısrak sütü bazlı bir ürün) gibi ürünlerin toplu adıdır. 

Fermente sütün jenerik adı, ürün için sütün laktozun bir kısmını laktik aside dönüştüren bir başlangıç ​​kültürü ile aşılanması gerçeğinden kaynaklanmaktadır. Dönüştürme sürecinde kullanılan laktik asit bakterilerinin türüne bağlı olarak karbondioksit, asetik asit, diasetil, asetaldehit ve diğer bazı maddeler oluşur ve bunlar ürünlere karakteristik taze tat ve aromasını verir. Kefir ve kımız üretiminde kullanılan mikroorganizmalar ayrıca etil alkol üretir.

Fermente süt, Yakın Doğu'dan gelir ve daha sonra Doğu ve Orta Avrupa'da popüler hale gelmiştir. Fermente sütün ilk örneği muhtemelen göçebeler tarafından kazara üretildi. Bu süt, bazı mikroorganizmaların etkisi altında ekşi hale geldi ve pıhtılaştı. Şans eseri bakteri zararsız, asitleştirici tipteydi ve toksin üreten organizmalar değildi.

BIR EFSANE

Kafkas sıradağlarındaki Elbruz Dağı, Kefir ve Yoğurdun doğum yeridir. Bir efsaneye göre yoğurt ve kefir, Kafkasya'daki Elbruz Dağı'nın eteklerinde bir doğa mucizesi tarafından doğdu. Çeşitli türlerdeki mikroorganizmalar, aynı anda ve doğru sıcaklıkta bir sürahi süt içine indi ve simbiyoz içinde yaşayabileceklerini buldular.

Elbruz Dağı'nın güney yamacında, nispeten yüksek sıcaklıkları tercih eden mikroorganizmalar, 40 - 45 ° C, muhtemelen bir Türk göçebesine ait bir süt sürahisinde bir araya geldi ve sonuç, Türk toplumunun “Yoğurt” dediği şey oldu. Bazı kaynaklar bu ismin 8. yüzyılda tanıtıldığını ve 11. yüzyılda bugünkü hali olan yoğurda değiştirildiğini söylüyor .

Ayrıca, hikayede ne kadar gerçek olursa olsun, yoğurdun insan yaşlanmasına karşı bir "koruyucu" olduğu iddia edilmektedir; Eğer bir Kafkas vadisinde  dörtnala giden bir Kazakla karşılaşırsanız, muhtemelen 130-140 yaşında olacaktır!

Efsaneye göre Kefir, kuzey yamacında ısıya pek düşkün olmayan bir mikroorganizma karışımı tarafından yaratıldı. En iyi 25 - 28 ° C'de gelişirler. Kefir ismi Türkçe'den türetilmiş olabilir. Kef isminin ilk hecesi Türkçedir ve zevk anlamına gelir ki bu muhtemelen çobanın lezzet hakkındaki ilk yorumudur.

Kefir birkaç farklı mikroorganizma türü içerir ve bunların arasında alkol oluşturabildiği için maya en ünlüsüdür. Kefirin maksimum alkol içeriği yaklaşık% 0,8'dir.

Süt Mayalama -Fermente Etme- Nasıl Yapılır ?

                            

FERMENTE -MAYALANMIŞ SÜT- ÜRETIMI IÇIN GENEL ŞARTLAR

Laktozun laktik aside dönüşmesi süt üzerinde koruyucu bir etkiye sahiptir. Kültürlenmiş sütün düşük pH'ı, çürütücü bakterilerin ve diğer zararlı organizmaların büyümesini engeller ve böylece ürünün raf ömrünü uzatır. Öte yandan, asitlenmiş süt, maya ve küfler için çok elverişli bir ortamdır ve ürünlere bulaşmasına izin verildiği takdirde kötü tatlara, şişmiş ambalajlara vb. neden olur.

Bazı insanların sindirim sistemleri laktaz enziminden yoksundur. Sonuç olarak, laktoz sindirim sürecinde daha basit şeker türlerine bölünmez. Bu insanlar çok az miktarda normal süt tüketebilirler. Bununla birlikte, laktozun bakteriyel enzimler tarafından kısmen parçalandığı fermente sütü tüketebilirler.

Fermente süt üretiminde, başlangıç ​​kültürü için mümkün olan en iyi büyüme koşulları yaratılmalıdır. Bunlar, herhangi bir rakip mikroorganizmayı yok etmek için sütün ısıl işlem görmesiyle elde edilir. Ek olarak, süt ilgili başlangıç ​​kültürü için optimum sıcaklıkta tutulmalıdır. Mümkün olan en iyi tat ve aroma elde edildiğinde, fermantasyon sürecini durdurmak için kültürlenmiş sütün hızla soğutulması gerekir. Fermantasyon süresi çok uzun veya çok kısa ise, lezzet bozulur ve kıvam yanlış olur.

Lezzet ve aromanın yanı sıra doğru görünüm ve kıvam da önemli özelliklerdir. Bunlar, ön işleme parametrelerinin seçimi ile belirlenir. Sütün yeterli ısıl işlemi ve homojenizasyonu, bazen MSNF içeriğini artırmaya yönelik yöntemlerle birleştirildiğinde, yoğurt amaçlı süt için olduğu gibi, inkübasyon döneminde pıhtı oluşumu için temel "temel taşları" dır.

En önemli fermente süt ürünlerinden bazıları aşağıda açıklanmaktadır. Diğer fermente ürünler için üretim tekniklerinin birçok benzerliği vardır; örneğin sütün ön işlemi hemen hemen aynıdır. Bu nedenle, diğer ürünler için işlem açıklamaları, esas olarak yoğurt üretimindekilerden farklı olan üretim aşamalarına odaklanır.

YOĞURT

Yoğurt, tüm fermente süt ürünleri arasında en iyi bilinen ve dünya çapında en popüler olanıdır.

Tutarlılık, lezzet ve aroma bir bölgeden diğerine değişir. Yoğurt bazı bölgelerde yüksek viskoziteli sıvı formunda üretilirken, diğer ülkelerde ise daha yumuşak bir jel formundadır. Yoğurt ayrıca dondurulmuş olarak tatlı veya içecek olarak üretilmektedir. Yoğurdun tadı ve aroması diğer asitleştirilmiş ürünlerinkinden farklıdır ve uçucu aromatik maddeler küçük miktarlarda asetik asit ve asetaldehit içerir.

Yoğurt tipik olarak şu şekilde sınıflandırılır:

Set tipi: pakette inkübe edilmiş ve soğutulmuş, 

Karıştırılmış tip: tanklarda inkübe edilir ve paketlemeden önce soğutulur, 

İçme türü: karıştırılmış türe benzer, ancak pıhtı paketlenmeden önce bir sıvıya parçalanır, 

Dondurulmuş tip: tanklarda inkübe edilmiş ve dondurma gibi dondurulmuş, Şekil 11.6

Konsantre: tanklarda inkübe edilir, paketlenmeden önce konsantre edilir ve soğutulur. Bu türe bazen Yunan yoğurdu veya  süzme yoğurt , bazen labne veya labne denir ,


Yorum Gönderme

0 Yorumlar

close