 |
| Karagenan Nedir ? |
Bu yayınımızda Karagenan Nedir ? Karagenan Nerede Kullanılır ? Karegenan Özellikleri Nelerdir ? gibi sorulara cevap bulabilirsiniz.
Karagenan, Kuzey Amerika ve Avrupa kıyılarında bulunan bir deniz yosunu olan belirli kırmızı alg türlerinden elde edilen bir üründür . Ürün en çok hayvan kemiklerinden ekstrakte edilen jelatin gibi hayvansal bazlı ürünler yerine koyulaştırıcı bir madde olarak kullanılır . Birçok gıdada ve jel benzeri üründe yaygın bir bileşendir ve hatta biyokimyada uygulamaları vardır. Karagenan, birkaç farklı kırmızı alg türünden elde edilen başka bir madde olan agar ile neredeyse aynıdır .
Karagenan Nerede Kullanır ?
Gıda ve diğer ürünlerde, karagenan koyulaştırıcı,
stabilizatör ve emülgatör olarak çalışır, yani karışık bileşenlerin ayrılmasını
önlemeye yardımcı olur. Yiyeceklere pürüzsüz bir doku verir ve lezzeti
vurgular. Süt proteinleri ile iyi reaksiyona girdiği için genellikle
dondurma, yoğurt ve
süzme peynir gibi süt bazlı gıdalarda kullanılır. Karagenan ayrıca jöle,
turta dolgusu, çikolata ,
salata sosu ve hatta işlenmiş ette yağ ikamesi olarak bulunur. Alglerden
geldiği için vejetaryen ve vegan ürünler
için jelatin yerine kullanılabilir.
Diş macunu, kişisel yağlayıcılar ve oda spreyi jelleri gibi
diğer gıda dışı maddeler de karagenan içerebilir. Gıdalarda olduğu gibi
aynı işlevi görür - ürünü kalınlaştırmak ve stabilize etmek ve daha pürüzsüz
hale getirmek. Bazı yangın söndürme köpüğü türleri ayrıca köpüğü
kalınlaştıran ve yapışkan ve daha etkili olmasına yardımcı olan karagenan
kullanır. Kimyada, onunla yapılan jeller, mikropları taşımak veya
hücreleri hareketsiz hale getirmek için kullanılabilir.
Türler
Her biri farklı jel kuvvetlerine sahip olan üç ana karagenan sınıfı - kappa, iota ve lambda vardır. Kappa sınıfı, suyla karıştırıldığında katı, sert bir jel üretir ve süt proteinleri ile iyi reaksiyona girdiği bilinmektedir. Iota sınıfı, suyla karıştırıldığında yumuşak bir jel üretir ve kalsiyum ile birleştiğinde daha kolay jelleşme eğilimi gösterir . Lambda sınıfı, sütte doğru konsantrasyonda olmasına rağmen suda jelleşmez; bir ürünün jelleşmesine neden olmaktan çok koyulaştırıcı olarak kullanılır.
Geleneksel olarak, karagenan üretmek için kullanılan alg
türleri İrlanda yosunu veya Chondrus
crispus idi . Modern zamanlarda, kappa sınıfı çoğunlukla Eucheuma
cottonii türünden üretilirken, iota Eucheuma denticulatum'dan ve
lambda Gigartina cinsindeki türlerden gelir. Diğer kırmızı alg
türleri de kullanılır ve her sınıftan çeşitli miktarlarda ürün verir.
Üretme
Karagenan iki şekilde üretilir: rafine ve yarı
rafine. Rafine formu elde etmek için, algler birkaç saat alkali bir
solüsyonda pişirilir, ardından deniz yosununun katı kısımları
süzülür. Karagenan konsantre edilir ve çözeltiden çıkarılır, ardından
kurutulur. Maddeyi çıkarmak için bu yöntem, yavaş ve pahalı olmasına
rağmen yüzlerce yıldır kullanılmaktadır.
Yarı rafine formu üretmek için algler, potasyum hidroksit
içeren alkali bir solüsyonda pişirilir. Potasyum, karagenanın çözelti
içinde çözülmesini engeller, ancak proteinler ve karbonhidratlar gibi alglerin
diğer kısımlarının çoğunun çözülmesine izin verir. Algler daha sonra
çözeltiden çıkarılır, yıkanır ve kurutulur. Geriye kalan, toz haline
getirilen karagenan ve selülozdur. Potasyum ile jelleşmediği için bu
yöntemle lambda sınıfı üretilemez.
İrlanda yosununu yaklaşık 20 ila 30 dakika kaynatarak evde
carrageenan üretmek mümkündür. Karışım soğuduğunda ve yosun
uzaklaştırıldığında, karagenanın çoğu suda çözülerek jelleşmiş bir madde
bırakacaktır.
Sağlık Kaygıları
2000'li yılların başında yapılan birkaç çalışma, belirli bir
tür karagenanın - hidrolize edilmiş veya asit tarafından parçalanmış bozulmuş
karagenan - kanserler de dahil olmak üzere gastrointestinal sorunlara neden
olabileceğini öne sürdü. Bozulmuş tip tipik olarak gıdada
kullanılmaz. Aslında, Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA)
tarafından yalnızca bozulmamış çeşit insan tüketimi için güvenli kabul edilmiş
ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi tarafından gıdalarda kullanım için onaylanmıştır.
0 Yorumlar